TOP Smart

Топленое масло - делаем сами.

Clarified butter, ghee Clarified butter, ghee

 

Что такое топленое масло?

Tопленое масло, clarified butter, ghee -  это чистый сливочный/молочный жир без примесей белков и воды.

 

Зачем использовать топленое масло а не обычное сливочное?

В обычном масле содержится до 20% молочных остатков что понижает его температуру дымо-образования (smoke point) при которой масло начинает разлагаться с образованием канцерогенов. Поэтому для более высоких температур приготовления пищи топленое масло с температурой дымо-образования 450°F/230°C подходит больше чем обычное сливочное масло с температурой дымо-образования 350°F/175°C. Для сравнения: при жарке температура доходит до 300 - 350°F.

 

Итак, приступим.

 

Берем масло. Я как правило рекомендую соленое по двум причинам:

1. в Америке его можно найти без химических добавок. Т.е. там только сливки (cream) и соль. А в несоленом еще будут как правило какие-то ароматизаторы.

2. Когда масло подсоленное расслоение его на фракции идет легче. Поэтому если купили несоленое то надо посолить. Потом соль уйдет в осадок и пенку, в масле ее все равно не останется.

 

 

В этот раз я делала 2 упаковки - 8 полосочек по 113 г, всего 904 г. Выход как правило 75% от взятого количества если масло хорошее. Из “365 Organic” получилось меньше, что говорит о не таком хорошем качестве масла и большем количестве воды или примесей. По времени на вот это количество уйдет минут 50-55. Больше масла - соответственно больше времени займет процесс.

 

Кладем масло в кастрюлю с толстыми стенками и запасом места. А то пенка убежит как в молоке забытом на плите. Включаем средний огонь и ждем. С момента включения огня масло мешать нельзя.

 

 

Масло плавится, закипает и образует пенку. Как только закипело уменьшаем огонь так чтобы только немного кипело но пенка при этом не убегала. Пока пенка пышная не трогаем, ждем дальше.   

 

 

Постепенно пенка становится плотнее и тоньше, уже не такая пышная - берем шумовку и снимаем ее в отдельную баночку. Это потом можно использовать в рецептах для выпечки вместо жира в тесто. Или в пюре картофельное вместо масла. Это частично обезжиренное масло с высоким содержанием белка.

 

 

Масло продолжает кипеть, образуется новая пенка но все меньше и меньше. Периодически ее снимаем.

 

 

Чтобы не брызгалось можно накрыть сеткой. Крышкой нельзя.  

 

 

Постепенно масло становится все менее и менее мутным и в какой-то момент можно увидеть дно.

 

 

Когда масло стало прозрачным и стало видно дно то на дне показался осадок. По нему определяем готовность. От золотистого до светло коричневого годится. Темно коричневый - передержали.   

Как только решили что готово - передвинули с горячей конфорки на другую чтобы не продолжало жариться, и оставили минут на 10-15 чтобы перестало шкворчать и устоялось.

 

Переливаем в стеклянные банки через мелкое ситечко или марлечку. Банки должны быть сухие и не холодные. Я обычно еще немного болтаю масло по банке когда налито примерно треть чтобы банка нагрелась равномерно и не лопнула.   

 

 

Когда все масло перелито то верхний слой осадка (без коричневого) добавляем в банку с пенкой.

Банки не накрываем крышкой пока не остынут. Остужать можно в холодильнике или на столе. Когда остыли, накрываем крышками и в холодильник. Хранить в холодильнике можно 3 месяца.

 

 

Приятного аппетита!

 

CONTACT US

Copyright © 2012 TOP Smart Nutrition, LLC. All Rights Reserved.