Качество яиц / Grades
US grade AA / диетические – очень плотный белок, маленький воздушный пузырь до 4 мм, желток в центре, скорлупа чистая.
US grade А / столовые – относительно плотный белок но меньше, пузырь до 7-9 мм, желток ненамного отклонен от центра, отметки на скорлупе не больше 1/8 от ее площади..
Остальные не продают в магазине а идут на производство поэтому описывать не буду.

Цвет скорлупы
Белый, коричневый, светло зеленый, голубой и тд. зависит исключительно от сорта кур. Как у людей – цвет родителей определяет цвет детей. И неважно что эти родители ели. И на качество ребенка этот цвет не влияет. Так и здесь, белая курица снесет белые яйца, Easter eggers курица снесет голубые, а рыжая курица с красными мочками ушей снесет коричневые. С точки зрения нутриентов в самом яйце разницы нет. Почему на нашем восточном побережье коричневые дороже? А потому что люди придумали, что они как будто лучше, и, как обычно, то, что пользуется спросом, начинает расти в цене. В центральных штатах Америки спрос больше на белые и там таких приколов с ценой на коричневые нет.

Цвет желтка
Это еще один миф. Часто встречаю высказывания “Ах! я покупаю только органические/фермерские яйца, и там такой оранжевый желток, сразу видно качество!” На самом деле нет, сразу видно не качество, а что курица ела. Более желтый – курица ела больше бета-каротена. Но это может быть из травы на вольном выпасе, а может и сидела в клетке и ей просто дешевую кукурузу в еду побольше подмешали. Или вообще красители добавили. Эффект на желток зрительно будет одинаковый.

Всяко-разно надписи на упаковке.
Помним, что все эти надписи – дело добровольное и стоят денежку. То есть часто просто реклама. А их отсутствие ни о чем не говорит, кроме как фермер не захотел платить лишнее.
All natural – это моя любимая, из серии масло масляное на столе стоит. Говорит о том, что в скорлупе яйцо и больше ничего туда не добавили
Certified organic – курица ела органическую исключительно вегетарианскую еду. Плюс куры должны жить в курятнике без клеток и иметь, внимание (!) доступ к улице. Никто не определяет как долго этот доступ должен быть. То есть другими словами, напихиваем много кур в огромную клетку где они не особо могут двигаться, называем это курятником, делаем их вегетарианцами (а фиг вам а не червячок) и делаем окошечко, и это их проблема, что на улицу не вылезли, доступ то есть, условия соблюдены.
Cage free – это понятно, не сидят каждый в своей клетке. Как правило просто напиханы в большой курятник. Типа общая большая клетка. На улицу доступа нет.
Free roaming/ Free range – не в клетке, есть место двигаться, есть доступ на улицу но не гарантия что они тут попадут или попадут больше чем на 5 минут.
Почему я говорю про улицу? Курицы, как и мы, всеядные. И в природе они едят не только зерна, овощи и фрукты, но и жучков, червячков, и свежую травку, и это влияет на состав яиц. А коммерческая куриная еда исключительно вегетарианская и отличается по составу даже от свежей травки.
Vegetarian fed – ну это понятно, ели только растения. Где-то в начале 90-х, когда я еще училась в универе, мир столкнулся с болезнью бешеной коровы, тяжёлое неврологическое заболевание, которое может и людей заражать. Вот с тех пор появилась эта надпись, чтобы показать, что в еде нет перемолотых костей животных.
Omega-3 – кур подкармливали семенем льна и их желток сейчас содержит больше омега 3 жирных кислот. Никем не регулируется, поэтому насколько больше и имеет ли это количество какой то смысл, никто не знает.
Certified humane – это больше про условия для кур. Обычно курицам делают принудительную линьку: заставляют их голодать от 4 до 10 дней чтобы дольше неслись. Вот эта надпись говорит, что курице разгрузочные дни не делали. На качество яиц особо не влияет.
Animal Welfare Approved – вот эта, пожалуй, единственная надпись, за которую я готова платить больше. Все остальные меня не особо впечатляют, и если я беру яйца в магазине, а не на ферме, то просто беру самые простые и дешевые, ибо не вижу смысла переплачивать за лишние надписи. Эта же надпись обозначает, что кроме того, что куры не в клетках, у них в курятнике просторно и они там могут двигаться, они длительное время находятся на улице, а значит и червячка найдут если надо, и травку с которой сами омега 3 выработают в хорошем количестве, линька натуральная, клюв не отрезают и т д.

Про мойку яиц
Свежеснесенные яйца имеют защитное покрытие, которое задерживает бактерии от проникновения внутрь. Скорлупа яиц пористая и пропускает все подряд без этого защитного слоя. При мытье яиц покрытие смывается. Если мыть яйца в холодной воде, то образуется вакуумный эффект и все бактерии затягивает с поверхности вовнутрь. Поэтому если моем яйца, то вода должна быть на 20- градусов теплее чем сами яйца. Все коммерческие яйца продаются уже мытыми.

Про сроки хранения
Мытые яйца храним только в холодильнике. Без холодильника мытые яйца могут быть до 2 часов.
Немытые могут быть до 3 недель без холодильника благодаря защитному слою, который не пропускает бактерии. Мойка яиц смывает этот слой.
Яйцо, сваренное вкрутую хранится в холодильнике до 2 недель.
Яйцо всмятку или очищенное, или крутое с треснувшей скорлупой 2-3 дня.
Сырое разбитое до 2 дней.

Домашние немытые яйца можно хранить до 3 месяцев. На самом деле, часто можно и больше, но они начинают терять в качестве.

Теперь про фабричные:
у производителя есть 30 дней собрать яйца и сдать на продажу. Он ставит дату на коробку Sell by и тогда это будет 30 дней со дня упаковки, и еще 3-4 недели можно пользоваться после этой даты. Или он ставит Use by и тогда это будет 45 дней с момента упаковки. Это не значит что потом яйца испортятся, а заучит что они будут терять в качестве.

Это, кстати, то, что сейчас сделали в Израиле. Перед Песахом обычно продажа яиц увеличивается. Разницу обычно заказывали с Италии, Украины, Испании, Португалии. У Италии были какие-то проблемы санитарные, и она в этом году не поставляет. Поэтому на долю Украины выпало 35% поставок. Поскольку импорт яиц с Украины сейчас невозможен из-за войны, плюс в портах пробки, что удлинило доставку, а на носу праздники, минздрав сделал рокировку с датами: продлил срок продажи яиц с 21 до 28 дней но сократил срок годности в холодильнике с 30 дней до 18 дней.

Как проверить свежие ли яйца?
Утопить в миске с водой. Если утонуло, значит воздушный пузырь маленький и яйцо свежее. Всплыло – не свежее, потому что скорлупа не герметична и постепенно яйцо испаряется а пузырь воздуха увеличивается.
Потрясти – если слышно как бултыхается желток, значит белок истончился, подсох, и яйцо уже несвежее.

UPD: Многие спрашивают про pasture raised. Добавляю.
Pasture raised это по большому счёту как free range только в free range площадь 2 квадратных фита на птичку а в pasture raises 2.5 акра на 1000 птичек. С этой надписью проблемы две: первая она не регулируется никем, второе – не говорит ничего о том что ела курица. Для всех кто представлял красивые изумрудные пастбища, посмотрите в окно на снег и подумайте, а где бы сейчас эта курица нашла травку :).

Ирина Строгач, MS, RD