Основные правила замены муки в безглютеновых рецептах:

1. Муку меняем на вес, а не по обьему. То есть вместо стакана муки не будет стакан замены, а будет 125-130 г, а обьем может быть и больше или меньше ибо плотность разная.

2. Смесь из 2-3 видов муки работает лучше чем одна. Например, смесь муки из кинвы, ореховой и тапиоки, а не только ореховой. Или рисовой -картофельной- кукурузной.

3. Замена оптимальна для бездрожжевых рецептов, где для поднятия теста используется сода/пекарский порошок. Дрожжи работают именно с глютеном в основном.
Бонус: берём бездрожжевые блины, заменяем муку и получаем wrap для бутербродов. Или заменяем муку в оладьях, кладем меньше сахара, и получаем готовые ломтики вместо хлеба на бутерброды.

4. Безглютеновая мука долго впитывает воду поэтому сначала добавляем все, кроме соды/пекарского порошка и даем 30 минут постоять набухнуть. Потом добавляем соду и дальше как обычно.

5. И последнее. Глютен обеспечивает длительность хранения влаги в продукте. Поэтому если делаете что-то печёное безглютеновое, то оставляем сверху только количество на сейчас, а остальное раскидали на порции и в морозилку, иначе уже к вечеру будет жесткое как камень.

Обратите внимание: spelt, einkorn, triticale- это тоже виды пшеницы и при целиаке их нельзя.

Ирина Строгач