Брискет это самое жесткое говяжье мясо. Жилы при обычной жарке или варке сжимаются, и оно становится ещё жёстче. Но! Томление долго на невысокой температуре растворяет жилы, и самое жесткое жилистое мясо будет просто таять во рту.