При определенных условиях да, без них – нет. Много вопросов в последнее время и много путаницы. Давайте разбираться.
Сначала формулировки и цифры.
Smoke point/נקודת העשן – температура дымления, это температура при которой, в масле образуются свободные радикалы. Вспоминаем химию. Свободные радикалы это такие ребята, у которых потерялся электрон, и сейчас они рыщут в организме и воруют электроны из наших клеток, запуская раковые процессы.
Температура образования свободных радикалов в оливковом масле варьирует в зависимости от того сколько жирных кислот там свободно, не связано. Чем меньше жирных кислот (free fatty acid) тем выше smoke point. Меньше всего их в рафинированном а значит smoke point будет самая высокая (мы сейчас не про пользу масла а только про цифры если что). Light где-то 390 Ф/199 С. Обычное extra virgin olive oil smoke point примерно 350-370 Ф/ 177-188С. Для сравнения авокадное масло smoke point около 520ф/271С, топленое масло 482Ф/220С и тд.
Жарка – если небольшой или меньше среднего огонь 350 ф/177С, средний и чуть больше около 375Ф/190С, а если так чтобы с корочкой, большой огонь, глазировка – примерно 410Ф/210С.
То есть, видим что оливковое масло даже при низкотемпературной жарке уже даёт нам свободные радикалы.
Получается жарить на нем нельзя?
А теперь я вас буду запутывать 
Ещё один игрок в нашей команде это антиоксиданты (полифенолы) которые есть в оливковом масле при определенных условиях (!).
Антиоксиданты – это другие ребята, эти с лишним электроном. Они могут бегать за радикалами и отдавать им свой электрон. Тогда радикалы не трогают наши клетки и все рады и счастливы.
То есть если мы жарим на оливковом масле на мелком или среднем огне, и у нас достаточно антиоксидантов, то они какое-то время затыкают радикалов своими лишними электронами, и мы не получаем канцерогенную реакцию.
Неплохое исследование сравнило окисление двух масел: оливкового и орехового при жарке. Несмотря на то, что у орехового выше smoke point, оливковое окислилось меньше – помогли антиоксиданты.
Tomassetti et al. (2013) Biosensors for monitoring the isothermal breakdown kinetics of peanut oil heated at 180 C. Comparison with results obtained for extra virgin olive oil. Food Chemistry, 140, 700- 710.
А вот сейчас важный момент, почему мы (многие диетологи) обычно говорим не жарить на оливковом. Потому что эти антиоксиданты отдают электрон не только во время smoke point, а и при любой ситуации когда жир окисляется. Например, вы купили оливковое масло в пластиковой банке? Оно там уже начало окисляться и забрало все свободные электроны пока стояло на полке. На жарку не осталось. Или бутылка прозрачная – на свету тоже окисляется. Или смешаны куча масел с разных стран. Или оно долго хранилось до продажи. Или грелось при прессовке. Или это уже не первая выжимка где много антиоксидантов а третья где их уже не особо. Например, учитывая что только Costco ежегодно продаёт больше испанского масла, чем производится в Испании за 5 лет, возникают вопросы о его качестве.
Итого.
Если вы покупаете масло extra virgin cold first pressed в непрозрачной не пластиковой бутылке, и живете где-то недалеко от производителя (в смысле ему дешевле вам продать масло чем подделки) или масло хотя бы от одного производителя и не так долго хранилось, то жарьте на здоровье на маленьком или среднем огне. В остальных случаях я за масла с высокой smoke point.
Ирина Строгач
