Еще с начала локдауна, когда все бросились печь, мне стало интересно попробовать сделать зефир. Перелопатила кучу рецептов, даже яблочное пюре запекла пару лет назад с подачи Irina Stasin но на классический рецепт так и не подписалась, ибо лениво ехать на ферму за свежими яйцами, а из магазинных боязно из-за риска сальмонеллы. А вот заварной метод нагревает белки выше температуры, которая убивает сальмонеллу, и я со спокойной душой его попробовала.
Сегодня в магазине встретила подружку и пообещала выложить рецепт зефира из сока. Выполняю обещание.
Букв будет много, чтобы объяснить все нюансы, но на самом деле моего времени на кухне меньше 30 минут. 
Зефир из сока
В кастрюльке с толстым дном смешать и оставить минут на 10 постоять:
Сок вишневый 350 мл
Сахар 120 г
Агар-агар 10 г силой 900 bloom (нюансы внизу)*
Пока кастрюлька отдыхает, подготавливаем все для отсаживания зефира: разложить parchment paper где поместятся штук 40 зефирных половинок, подготовить кондитерский мешок а лучше два с наконечником побольше. Чем больше наконечник, тем легче делать. Вот тот что для churros у меня вышло быстрее всего. Зефир на соке быстро застывает. То есть никаких розочек-тюльпанчиков с этой технологией, быстро отсаживаем и все.
Вот с этого момента минут 10 будут интенсивными.
В чашку миксера положить 2 белка от крупных яиц, это 70 г и начать взбивать. Я использовала стационарный миксер, ручным можно но сложнее.
Постепенно частями добавить к белкам 150 г сахара и продолжать взбивать.
Когда включили миксер, тогда же зажгли большой огонь под кастрюлькой со скучающими соком и агар-агаром. Пару раз помешали, но как только закипел, надо засечь 4 минуты и начать мешать непрерывно. Идея в том, что агар-агар чтобы сработать должен пройти температуру где-то в районе 85-100*С. А при 110С он умрет. Поэтому помешивая мы не даем смеси перегреться, держим около 100С и знаем это без термометра.
Когда 4 минуты прошло, снимаем кастрюльку с огня и тонкой струйкой по стеночке постепенно заливаем к белкам, которые так и продолжают взбиваться.
Как только вылили всю смесь, засекаем еще 2-2.5 минуты и потом выключаем миксер. Дольше взбивать нельзя: если смесь успеет остыть до 40-45С, температуры желатинезации агара агара, то получим один очень большой зефир прямо в миске.
Быстро перекладываем зефирную массу в мешки и выдавливаем/отсаживаем половинки зефира. Оставить до утра подсохнуть и стабилизироваться. Посыпать сахарной пудрой, около 2-3 ч л, американским вариантом который с кукурузным крахмалом. Мне удобно посыпать через ситечко. И склеить половинки. Нижняя поверхность зефирок, которая была к бумаге, осталась липкой и они хорошо склеиваются.
*Про агар-агар:
– если сок более кислый, например вишневый, то агар-агар 10 г потому что кислота уменьшает его силу. Если что-то менее кислое типа яблочного сока то 8 г.
-Еще нюанс, если агар-агар другой силы то пересчитываем обычной математической пропорцией. Чем меньше сила, тем больше порошка надо взять. Например, надо 10 г силой 900, а у меня порошок 700 блум. Считаем:
900 делить на 700 и умножить на 10. Итого мне надо 13 г.
-Еще из плюсов, даже после стабилизации если агар агар нагреть то его желируюшие свойства сохраняются.То есть если gummy bears например форму не держат, то можно нагреть, добавить еще порошок, снова поварить 4 минуты и разлить по формочкам.
-И последнее, к концу срока годности он теряет 20-25% своей силы. Это тоже стоит учесть.
Приятного аппетита!
Ирина Строгач
