Мясо вяленое Полендвица из говядины
Полендвица или мечты сбываются.
Когда я была классе в 6, я пришла со школы, и мама дала мне попробовать какое-то безумно вкусное ароматно-солоноватое мясо нарезанное тоненькими ломтиками. Тогда я, советский ребёнок из глубинки, совсе не знала про прошутто и для меня это было Уау!
Через какое-то время я попросила маму повторить, но мама уже не помнила, как она делала, а женщины, которая ей подсказала в первый раз, как делать полендвицу, уже не было, и так это мясо и осталось в моей памяти как фотография: маленькая кухонька метр на полтора, баллон пропана в углу, горшок с алоэ на окошке и очень вкусные ломтики тёмного мяска.
Потом позже я уже сама делала полендвицу, и всегда она выходит вкусно, но это не было то мясо из детства. А сейчас вдруг в очередном эксперименте со специями получилось оно самое!
Моего времени уходит мало, но долго ждать готового, поэтому делаем недели за 3 до часа Х.
Мясо вяленое Полендвица из говядины.
Мясо промокнуть бумажными полотенцами, втереть соль (на 1 кг мяса 3 ст л соли) и в холодильник под гнёт на 2 дня. Дважды в день вытащить слить жидкость, перевернуть.
У меня гнёт это перевёрнутая тарелка и сверху каменная ступка для специй, или можно кастрюльку с водой для веса. Мясо закрыто не наглухо, оно должно дышать.
Сделать сухую смесь:
1 ч л – 1 ст л перца чёрного
1.5 ст л тимьяна или семян укропа
1-1.5 ст л чеснока порошка
1 ст л горчицы
Можно ещё тмин но мелкая не любит поэтому не добавляю.
Обмакнуть мясо ещё раз бумажными полотенцами. Обвалять в сухой смеси сколько возьмёт, похлопать, дать полежать минут 10 чтобы приправы на мясе немного подмокли, довалять остальные приправы, и назад в холодильник, но уже без гнета. Накрыть так, чтобы проходил воздух. Я накрываю большой тарелкой и подсовываю ложку в качестве клина, чтобы не закрывало до конца. Так держим 3 дня, переворачиваем 2 раза в день.
Замотать в марлю плотно в 4-5 слоев и обвязать бечевкой или тесьмой. Это оригинальный вариант. Я делаю один слой марли и один слой спортивного дышащего бинта, ну и веревка.
Развешиваю я в холодильнике. Можно и в прохладном продуваемом месте в помещении, например возле кондиционера. В холодильнике висит 2 недели, потом можно есть. Я знаю людей кто держит 10 дней и кто 3 недели, зависит от нужной сухости.
Правильное мясо с минимум или вообще без жира. Вырезка / round (top or bottom)/ beef tenderloin
Совсем в оригинале Полендвица делается из свинины но я с говядиной дружу больше.
