На днях в одной группе прозвучал вопрос: вот есть у меня рецепт тыквенного хлеба на закваске, хочу такой же вкус но не хочу возиться с закваской, как переделать?
А у меня как раз тыква в холодильнике грустит. В общем вызов приняла и пошла экспериментировать. Получился очень вкусный пушистый ароматный хлеб. По вкусу от закваски не отличить. Да, я знаю, что некоторые свойства закваски в таком варианте не использованы, ибо закваска это дрожжи плюс лактобацилы, а я использовала только дрожжи, но тем не менее за счет долгой расстойки (43 часа) этот хлеб лучше перевариваривается (прошел частичный протеолиз), там меньше фруктанов (легче у кого IBS), меньше остаточного крахмала (ниже гликемический индекс), дольше срок свежести, меньше дрожжей (у кого реакция), ну и лучше чем в обычном вкус, аромат, корочка и пушистее мякиш, и все это без танцев с бубнами вокруг закваски.
Итак, как обычно слов будет много чтобы все описать, но делать легко и суммарно моего времени за все 3 дня ушло минут 40 на кухне.
Кстати, этот способ называется Hybrid cold slow yeast bread, очень модная тема у скандинавов.
Тыквенный хлеб а-ля на закваске
Оригинальный рецепт
300 г муки
50 мл воды
100 г закваски (100%)
тыквенное пюре – 150 г ,
соль 5 г.
Закваска дает дрожжи и субстрат, воду и муку.
При пересчете получилось:
Мука: 350 г
Вода: 100 г
Тыквенное пюре: 150г Соль: 5 г
Свежие дрожжи 0.8-1 г (instant 0.2-0.3 г)
Тыквенное пюре.
Я делала на решетке на пару в Instant pot, manual 10 min NR. Можно еще в духовке, но это дольше, около часа займет на 356Ф/180С или минут 40 на 400Ф и надо следить чтобы не пересохло. Поэтому я на пару. Тыкву лучше брать butternut или pie/sugar pumpkin, они сладкие и сухие.
Пробить тыкву блендером в пюре без комочков. Я пробивала уже с водой из рецепта.
Дрожжи я мерила так: у меня в морозилке уже отмеренные порции по 6 г. Я когда покупаю то что сейчас не буду использовать сразу, замораживаю порционно. В общем взяла одну порцию в 6 г и разделила на 6 частей (пополам и каждую на 3).
Поскольку дрожжей мало, аутолиз нам в помощь. Смешать муку, тыквенное пюре и воду чтобы не оставалось сухой муки, накрыть и оставить на 30 минут для развития клейковины.
Теперь хитрый момент, это я у бабушки научилась и уже описывала, когда в ковид дрожжей было не достать.
Чтобы этот мизер дрожжей разошлись равномерно отщипываем от теста кусочек примерно 1 ст. л. (20–30 г), добавляем туда дрожжи и растираем пальцами до полного растворения в этом кусочке. Потом возвращаем этот кусочек обратно в миску и мешаем/мнем 1–2 минуты, пока не станет относительно ровно.
После этого сыпем сверху соль и снова минутку перемешиваем чтобы равномерно разошлась.
Дальше вместо долгого вымешивания делаем складывания. Оставить тесто на 20 минут, потом раскатать, подтянуть край теста к центру и так 10 раз по кругу. Повторить еще два раза 20 минут отдыха – складывание. Итого: 3 складывания за 60 минут.
При таком маленьком количестве дрожжей обязательно нужен теплый старт. Это значит тесто должно стоять снаружи пока не увеличится на 10-20% (1-2 часа, зависит от температуры в доме). А потом можно в холодильник на сутки-двое. У меня в холодильнике простояло сутки, потом я вынула вечером на стол, и там простояло до завтрашнего полудня.
А дальше как обычный батон: раскатать, свернуть в батард, дать подняться пару часов. Проверяем готовность как обычно методом научного тыка. Тык пальцем в тесто, если ямка медленно возвращается наполовину значит можно печь. Если быстро исчезает значит еще рано. Если ямка остаётся и тесто “расплывается” ну упс – вы опоздали.
Выпекала я на камне с паром под крышкой. Крышка – это перевернутая кастрюля для индейки. Снизу под камнем противень. Печка сразу на 500ф чтобы камень прогреть, потом когда хлеб заложила и в противень налила горячую воду для пара, то понизить до 450Ф. Через 10 минут убрала противень, еще через 10 мин убрала крышку. Хлеб был уже румяный но я боялась что из-за тыквы не пропеклось, опустила температуру до 320Ф и еще 2 минуты подержала.
Если нету камня и крышки то можно использовать казан с крышкой или утятницу.
Остудила на решетке. Резать можно где-то через час иначе мякиш влажный из-за тыквы и может сбиться.
Вкусно очень!
Приятного аппетита! 
@Ирина Строгач
