Вопрос:
Некий доктор Х пишет в своем инстаграм, что от такого движения молекул в пище образуются изомеры.
Давайте разбираться.
Что такое изомеры? Это молекулы которые частично были перестроены, то есть какие-то связи в них разорвались и построились новые.
Микроволна даёт молекулам очень слабый толчок, его энергия примерно в сто тысяч раз меньше, чем нужно, чтобы разомкнуть химическую связь и переставить атомы местами. Ну это как пытаться разбить ватным тампоном кирпичную стену. Нужен молот (большая энергия), а микроволна это так, пшик. Поэтому микроволны не перестраивают молекулы напрямую. Они лишь заставляют их крутиться и тереться, из-за чего еда греется. И любые изменения в еде в микроволновке это уже эффекты этого нагрева, так же, как и на плите, в гриле, в духовке итд, и часто даже меньше. И если продукт где-то перегрелся, то там возможны те же реакции, что и при любом нагреве.
А теперь термодинамика обычного нагрева еды.
Жиры при долгой жарке на высоких температурах (больше 189-200 С) перекинутся из изомера цис в транс (все кто был на курсе здоровых привычек питания, вспоминаем картинку Цис-каридзе
) В микроволновке из-за испарения воды продукты греются до ~100 °C, поэтому образование транс-жиров минимально.За жирами идут жирорастворимые витамины. Например каротеноиды перейдут при большом нагреве из одной формы в другую (из одного изомера в другой). Но это нас вообще не парит, потому что просто эта часть станет даже более биодоступной.
Белки при нагреве в основном денатурация, то есть обычный структурный распад, а не превращение в какую-то другую форму, не изомеризация
Сахара – да карамелизируются при высокой температуре превращаясь в другие изомеры (реакция Мейларда), это та самая зажаристая корочка. Но это не про микроволновку а про температурные изменения, и в микроволновке их как раз будет меньше.
То есть другими словами, могут в микроволновке образоваться изомеры? Могут. Но от нагревания, а не от микроволновки. А в других способах нагревания и приготовления пищи их будет даже больше. Но стоит вот эту вторую часть не упомянуть, как сразу кажется что микроволновка это какой-то страшный зверь.
Ирина Строгач
#ликбез
