Что такое топленое масло? Tопленое масло, clarified butter, ghee – это чистый сливочный/молочный жир без примесей белков и воды.
Зачем использовать топленое масло а не обычное сливочное? В обычном масле содержится до 20% молочных остатков что понижает его температуру дымо-образования (smoke point) при которой масло начинает разлагаться с образованием канцерогенов. Поэтому для более высоких температур приготовления пищи топленое масло с температурой дымо-образования 450-480°F/230-250°C подходит больше чем обычное сливочное масло с температурой дымо-образования 350°F/175°C. Для сравнения: при жарке температура доходит до 300 – 350°F.
Итак, приступим.Будет много буков чтобы охватить все нюансы, но делать очень легко: растопили -сняли пенку – перелили. И все. Теперь подробности.
Топленое масло
Берем масло. Я, как правило, рекомендую соленое по двум причинам:
1. в Америке его можно найти без химических добавок. Т.е. там только сливки (cream) и соль. А в несоленом еще будут, как правило, какие-то ароматизаторы.
2. Когда масло подсоленное, расслоение его на фракции идет легче. Поэтому если купили несоленое, то надо посолить. Потом соль уйдет в осадок и пенку, в масле ее все равно не останется.
В этот раз я делала 2 упаковки – 8 полосочек по 113 г, всего 904 г. Выход как правило 75% от взятого количества если масло хорошее. Из “365 Organic” получилось меньше, что говорит о не таком хорошем качестве масла и большем количестве воды или примесей. По времени на вот это количество уйдет минут 50-55. Больше масла – соответственно больше времени займет процесс.
Кладем масло в кастрюлю с толстыми стенками и запасом места. А то пенка убежит, как в молоке забытом на плите. Включаем средний огонь и ждем. С момента включения огня масло мешать нельзя.
Масло плавится, закипает и образует пенку. Как только закипело уменьшаем огонь так, чтобы только немного кипело, но пенка при этом не убегала. Пока пенка пышная не трогаем, ждем дальше.
Постепенно пенка становится плотнее и тоньше, уже не такая пышная – берем шумовку и снимаем ее в отдельную баночку. Это потом можно использовать в рецептах для выпечки вместо жира в тесто. Или в пюре картофельное вместо масла. Это частично обезжиренное масло с высоким содержанием белка.
Масло продолжает кипеть, образуется новая пенка но все меньше и меньше. Периодически ее снимаем.
Чтобы не брызгалось, можно накрыть сеткой. Крышкой нельзя.
Постепенно масло становится все менее и менее мутным и в какой-то момент можно увидеть дно.
Когда масло стало прозрачным и стало видно дно, то на дне показался осадок. По нему определяем готовность. От золотистого до светло коричневого годится. Золотистый это топленое масло, светло коричневый это гхи. Вся разница во времени топления. Темно коричневый – передержали.
Как только решили, что готово – передвинули с горячей конфорки на другую, чтобы не продолжало жариться, и оставили минут на 10-15 чтобы перестало шкворчать и устоялось.
Переливаем в стеклянные банки через мелкое ситечко или марлечку.
Банки должны быть сухие и не холодные. Я обычно еще немного болтаю масло по банке когда налито примерно треть чтобы банка нагрелась равномерно и не лопнула.
Банки не накрываем крышкой пока не остынут. Остужать можно в холодильнике или на столе. Когда остыли, накрываем крышками и в холодильник. Хранить в холодильнике можно 3 месяца. В принципе, можно и на столе хранить но тогда меньше времени.
Приятного аппетита!
Ирина Строгач
